Pentingnya Mengatur Suhu untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan

Pentingnya Mengatur Suhu untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan

AJAR Hospitality

Pentingnya Mengatur Suhu untuk Menjaga Kualitas Bahan Makanan

AJAR.id ─ Hello Ajarian! Setiap bahan makanan itu bersifat sama yaitu perishable alias mudah rusak. Makanan akan semakin tidak awet ketika cara penyimpanannya tidak benar. Maka dari itu, penting sekali bagi Kamu untuk memahami bagaimana penyimpanan yang tepat sesuai jenis makanannya. Adapun beberapa contoh area penyimpanan bahan makanan yaitu:

  • Refrigerated coolroom atau lemari pendingin
  • Freezer space
  • Dry store commodities atau penyimpanan khusus bahan makanan kering

Area penyimpanan itu bukan sekedar ruang untuk meletakkan bahan makanan saja lho, perlu ada perhitungan yang tepat agar hotel tidak menjadi rugi akibat terlampau banyak biaya yang dikeluarkan untuk pengadaan dan pemeliharaan storage area. Biaya yang dimaksud adalah biaya untuk pembersihan berkala, biaya listrik karena freezer dan coolroom harus selalu menyala, dan juga dry store membutuhkan penerangan yang cukup serta AC untuk mengatur suhu ruang. Dengan perhitungan yang tepat, ruang penyimpanan menjadi efisien dan menghemat biaya operasional hotel.

Bahan baku yang disimpan dalam storage area perlu dicek berkala agar tidak ada bahan makanan yang tersimpan lebih lama dari semestinya alias melewati tanggal kadaluarsa. Khusus frozen food, jangan membeli dalam jumlah besar kalau harus ditaruh freezer sampai 3 bulan lamanya ya Ajarian, karena akan memakan tempat di freezing space. Bahan makanan yang dibekukan dalam freezer itu biasanya yang baru dibeli beberapa bulan sekali karena sulit ditemukan/musiman. Tetapi kalau frozen food tersebut ada banyak di pasaran, cukup beli apa yang Kamu butuhkan saat purchasing cycle.

Purchasing Cycle, apakah itu?

Siklus pembelian (purchasing cycle) adalah periode waktu sebelum supplier/sales representative datang ke hotel untuk membawa persediaan bahan baku makanan. Periode ini bisa setiap hari, seminggu dua kali, mingguan, dua mingguan, atau bulanan.

Daging segar, daging unggas, ikan, merupakan bahan makanan yang mudah rusak (perishable) sehingga harus disimpan dalam suhu di bawah 4oC untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang mengancam kesehatan. Menyimpan makanan perishable pun ada batas waktunya lho Ajarian, rentang waktu 2 sampai 3 hari dianggap sebagai batas wajar penyimpanan bahan makanan perishable dalam suhu 4oC. Bisa juga lebih lama dari 3 hari asal disimpan dengan cara yang benar dan penyimpanan yang rapat.

Berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ada aturan penyimpanan makanan yang bisa menjadi acuan yaitu 2/4 hour rule.

The ‘2/4 hour’ Rule

Bagi hidangan siap makan (ready-to-eat) yang disimpan dalam kondisi suhu 5oC dan 60oC, berlaku aturan ‘2/4 jam’ di mana

  • Untuk total waktu yang kurang dari 2 jam, harus segera disimpan dalam kulkas atau langsung dimakan.
  • Bila lebih dari 2 jam namun kurang dari 4 jam, harus segera dikonsumsi.
  • Bila total lebih dari 4 jam, hidangan wajib dibuang (dispose).
  • Contoh penerapan aturan ini misalnya, saat kamu memasak daging segar, hitunglah waktu saat masakan tersebut dalam suhu antara 5oC dan 60oC setelah selesai dimasak.
  • Ada pula yang dinamakan 2-hour limit di mana makanan yang dikeluarkan dari kulkas dan ingin dimasukkan lagi, hanya boleh berada dalam suhu ruang selama maksimal 2 jam saja. Karena jika lebih dari itu, kualitas makanan akan berkurang.

Batas waktu ini ditetapkan oleh US Food Code dan UK Food Safety (Temperature Control) pada tahun 1995 dengan patokan suhu rata-rata di lokasi tersebut sebesar 21oC. Sehingga, di negara beriklim tropis tentu batasan waktu bagi makanan untuk berada di luar penyimpanan menjadi lebih pendek.

Mengapa batasan waktu sangatlah penting? Hal ini untuk menghindari kontaminasi bakteri dan hal-hal lain yang bisa mengancam kualitas makanan tersebut saat terlalu lama dibiarkan pada ruangan terbuka. Setelah ini, baca juga yuk artikel mengenai Teknik Food Handling Yang Benar.

Salam Jempol!

By Inas Nadiya

Recommended Posts

AJAR in The News